Cipolla (nome scient. Allium cepa, nome locale cipudda)
Originaria dell’Asia centrale e, più precisamente, dell’altopiano iranico, ebbe notevole successo fin dai tempi più antichi; molto usata da greci e romani, si diffuse in tutto il mondo allora conosciuto e oggi la si trova ovunque, coltivata negli orti. Le più comuni varietà usate da noi, diverse per forma e colore, sono riconoscibili dalle tuniche esterne che possono essere bianche, viola scuro o rosa : quest’ultimo colore è stato recentemente adottato anche dalla moda e chiamato, appunto, rosa cipolla. Nella cucina marinara la tendenza dominante vede sposare il pesce con l’aglio più che con la cipolla: invece molte ricette locali la preferiscono attribuendole un ruolo primario. Citiamo l’ormai classico capone al forno, guarnito con sottili fette di patate, pomodoro maturo e cipolla; la seppia in umido con patate, con piselli o in risotto; il polpo, cucinato nel modo classico, in acqua bollente, accompagnato da qualche grossa patata non sbucciata, con mezz’ora di cottura dal momento in cui si alza il bollore nella pentola: lasciato raffreddare il tutto, si tagliano polpo e patate a tocchetti e si condiscono con olio e sottili e abbondanti fette di cipolla fresca; è utile far riposare questa pietanza in modo da amalgamare bene i sapori. U ziminu è nato come piatto povero fatto con pesce non di ottima qualità: indispensabile era, perciò, sfruttare al meglio gli ingredienti. La cipolla e il pomodoro maturo devono cuocere con l’olio lentamente fino a disfarsi in una poltiglia: solo allora si aggiungono i pesci ( ma a questo punto bastano anche le saporite teste e qualche specie non utilizzabile in altro modo), l’acqua e il peperoncino. Un tempo le persone più povere che lavoravano nei campi, nelle cave e, in genere, lontano da casa, non potendo rientrare per il pranzo, portavano con loro l’indispensabile pane spesso accompagnato dalla sola cipolla. Nella medicina popolare le qualità delle cipolle sono sfruttate con diversi scopi: per curare l’astenia e la pressione bassa; per tosse, influenza e bronchiti; come diuretico (ma in tale caso si consuma solo cruda); come disinfettante antisettico: è la sottile pellicola che circonda ogni squama che pare abbia queste qualità. Alla Maddalena erano conosciute alcune applicazioni curative per i foruncoli (o porrini infetti) e per le punture da insetto: i primi venivano ricoperti da sfoglie di cipolla a coppa contenenti scagliette di sapone di Marsiglia e tenute fisse con una garza o una benda; per le seconde occorreva togliere il pungiglione e sfregare la parte interessata con un pezzo di cipolla o col succo ricavatone schiacciandola.