Aglio (nome scient. Allium sativum, nome locale agliu)
Originario dell’Asia centrale ha trovato grande apprezzamento in ogni parte del mondo, dove è ormai conosciuto e coltivato. E’ entrato nelle abitudini culinarie di ogni paese per insaporire cibi cotti e crudi: minestre, salse, insalate, carni, pesce. Nella cucina locale è tradizionalmente usato per un saporito piatto nato dalla necessità di conservare il pesce di piccola taglia. Infatti, totani e certi pesci (quali, ad esempio, i mustelli) potevano essere salati e seccati in modo da poterli consumare a distanza di qualche mese; tonni e palombi venivano bolliti in acqua aromatizzata con aceto e alloro e, una volta asciugati, conservati nell’olio; per i pesci di piccola taglia, invece, l’unico sistema di conservazione era l’agliata ancora oggi molto in uso: si procede alla frittura di tutti i pesci da conservare, poi si fanno dorare diversi spicchi d’aglio in una padella con dell’olio (qualcuno dice che si deve usare quello della frittura, ma ho il sospetto che la scelta sia determinata da una ragione di risparmio alla quale un tempo si stava molto attenti); quindi si aggiunge l’aceto, un po’ di zucchero e la salsa di pomodoro facendo cuocere per una ventina di minuti. Questo sugo acidulo viene quindi versato sui pesci in modo da essere ben assorbito. In ogni casa si conservava la corona di aglio, non solo per la praticità di averlo a portata di mano: ad esso infatti veniva attribuito il potere di allontanare gli spiriti maligni e di proteggere dai vermi intestinali. Se, malgrado tutto, questi si fossero annidati nelle persone di famiglia, soprattutto nei bambini, bisognava ricorrere alla cura del latte nel quale si dovevano mischiare degli spicchi d’aglio grattugiati: la bevanda ottenuta, somministrata al mattino a digiuno, serviva anche per la pericolosa tenia (o verme solitario). Bisogna dire, però, che a questo sistema se ne aggiungeva, a volte, un altro più legato alle pratiche magicho-religiose: sulla testa del bambino che ospitava gli ossiuri si metteva un piatto con un po’ d’acqua; in questa si gettavano tanti pezzetti di filo bianco che, tagliati dal “rocchetto” si attorcigliavano su se stessi richiamando l’aspetto dei vermi che dovevano scacciare, e, contemporaneamente, si recitavano le parole magiche. Per eliminare il dolore causato dalle punture di vespe o di altri insetti, si sfregava uno spicchio d’aglio sulla zona interessata, dopo averne estratto il pungiglione, facendo attenzione a non toccare la pelle sana che ne sarebbe stata irritata. Nello stesso modo si tentava di eliminare duroni e verruche: qualcuno aggiungeva, però, la raccomandazione che la “cura” si svolgesse al chiaro di luna.